Il lievito madre

Lievito madre, madre acida, pasta madre, lievito naturale, i nomi sono tanti, ma tutto nasce dall’azione di microrganismi lattici, come Lattobacillus Acidophilus e Streptococcus Termophilus, che, grazie alla loro attività fermentante, trasformano gli zuccheri in acido lattico. Questi microrganismi, infatti, operano la fermentazione lattica, mentre i lieviti del ceppo Saccharomyces (quelli del lievito di birra) operano la fermentazione alcolica, con produzione cioè di alcool e anidride carbonica. Nel lievito madre esiste un equilibrio dinamico tra i due tipi di batteri, e l’ambiente acido che viene a crearsi è importante perché impedisce la contaminazione da parte di altri batteri non acidofili e potenzialmente dannosi. I vantaggi della panificazione con il lievito naturale sono molti; per prima cosa questi prodotti risultano più digeribili, poiché i batteri operano un’intensa proteolisi, la digestione delle proteine, che risultano quindi predigerite. Il ph acido che si crea favorisce la liberazione delle vitamine e dei minerali presenti nella farina (in quantità maggiori se la farina è integrale), rendendoli più facilmente assorbibili dall’organismo e l’acidità rivitalizza la flora batterica intestinale, tenendo sotto controllo l’azione dei patogeni e ostacolando i fenomeni putrefattivi. Infine questi prodotti hanno una conservabilità maggiore.

Ingredienti

200 g di farina integrale biologica
100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio do olio e.v.o.
1 cucchiaio di miele di acacia

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti formando una palla non troppo appiccicosa, che poi dovrete riporre in un contenitore di vetro leggermente unto di olio e.v.o. , incidete il panetto con un taglio a croce, ricoprite con la pellicola senza pvc e lasciate in un luogo tiepido per 48 ore.

A questo punto è ora di fare il primo rinfresco, che dovrete fare sempre, almeno una volta ogni 5-6 giorni, per mantenere vivo il vostro lievito. Prendete l’impasto, che peserà circa 300 g, buttatene via 100 g e impastate i restanti 200 g con 100 ml di acqua tiepida (il rinfresco dovrà essere sempre fatto con una quantità di farina pari al peso del panetto, cioè 200 g, e metà del peso in acqua, quindi 100 ml), poi mettete nella ciotola leggermente unta con olio, fate il taglio a croce, ricoprite con la pellicola e riponete in un luogo tiepido. Per i primi 10 giorni dovrete ripetere questa procedura, poi potrete farlo una volta ogni 5-6 giorni,  ma vi consiglio comunque di aspettare almeno un mese prima di iniziare ad usare la madre acida, altrimenti rischiate di ottenere impasti poco lievitati e dal sapore un po’ acido.

Una volta che il lievito sarà maturo (cioè quando raddoppierà di volume nel giro di 4 ore, in seguito ad un rinfresco), potrete conservarlo in frigorifero tra un rinfresco e l’altro; basterà metterlo in un recipiente a chiusura ermetica e riporlo nell’ultimo ripiano, cioè quello meno freddo.

Ogni volta che vorrete utilizzare la pasta madre per realizzare pane, pizze, grissini o qualsiasi cosa desideriate, ricordatevi di rinfrescarla la sera precedente e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per tutta la notte (o almeno 4-6 ore, in modo che abbia il tempo di raddoppiare di volume) e poi riponete l’avanzo in frigorifero, fino al prossimo rinfresco. Prima di ogni rinfresco tirate fuori dal frigo il lievito almeno mezz’ora/un’ora prima, in modo che raggiunga la temperatura ambiente, poi procedete.

Ok può sembrare un po’ laborioso e impegnativo, ma vi assicuro che quando sentirete il profumo e l’aroma del pane appena sfornato non potrete più fare a meno di panificare con il lievito naturale!