lunedì 30 settembre 2013

Risotto ai mirtilli e fichi



Ecco un risottino di fine settembre, ottimo per dire arrivederci all'estate e dare il benvenuto ai primi freddi della stagione autunnale.

Ingredienti (per 4 persone)

240 g di riso integrale
125 g di mirtilli neri
4 fichi + altri 2 per la decorazione
100 g di taleggio
½ bicchiere di vino rosso
Scalogno
Olio e.v.o.
Sale

Procedimento

Fate bollire una pentola di acqua salata o preparate un brodo vegetale aggiungendo carote, sedano e cipolla.
Fate soffriggere lo scalogno con un filo di olio, poi versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Quando il riso si sarà tostato sfumate con il vino rosso e poi cominciate a versare un mestolo di brodo vegetale e mescolate, continuando in questo modo fino alla completa cottura del riso. Passati i primi 15 minuti, aggiungete i mirtilli e mescolate. Dopo un’altra decina di minuti aggiungete anche i fichi privati della buccia e tagliati a pezzetti. Una volta che il riso sarà cotto (ci vorranno circa 25-30 minuti) spegnete e mantecate con il taleggio tagliato a piccoli pezzi.
Tagliate a spicchi i fichi rimasti e decorate ogni piatto con 2 spicchi.

Muffin fichi e cioccolato



Ingredienti (per 14 muffin)

250 g di farina integrale di farro
150 ml di latte di mandorla
100 g di zucchero di canna in cristalli
200 g di fichi
15 g di cioccolato fondente all’80% (o 30 g se li volete molto cioccolatosi)
1 bustina di lievito

Procedimento
Setacciate la farina con il lievito, poi aggiungete lo zucchero e mescolate. Unite quindi il latte di mandorla e i fichi tagliati a pezzetti, tritate grossolanamente il cioccolato e aggiungete anche questo e poi mischiate molto bene il tutto. Versate il composto nei pirottini riempendoli per ¾ e infornate in forno caldo a 180°C per 30 minuti circa.


Gelato ai fichi e cioccolato



 Ingredienti

350 g di fichi
400 ml di latte di mandorla
30 g di cioccolato fondente all’80%
100 g di zucchero o miele d’acacia(opzionali)
2 g di farina di semi di carruba

Procedimento
Fate bollire per qualche minuto 300 ml di latte di mandorla con la farina di semi di carruba e lo zucchero (o il miele), se lo mettete (il freddo riduce il gusto dolce dei fichi, perciò se volete un gelato molto dolce vi consiglio di aggiungerlo), fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto; poi fate raffreddare, possibilmente in frigorifero.
A parte frullate i fichi con il latte di mandorla rimasto. Unite al composto freddo e mescolate bene, poi versate il tutto nella gelatiera. Tritate grossolanamente il cioccolato e versate anche questo nella gelatiera. Una volta che il gelato sarà pronto mettetelo in freezer per non più di 30 minuti e poi servitelo.

giovedì 19 settembre 2013

Biscotti ai fichi secchi, cioccolato e noci

Ingredienti

500 g di farina di frumento (o farro) integrale
200 g di fichi secchi
150 g di zucchero di canna integrale (tipo Mascobado)
30 g di cioccolato fondente all'85 %
30 g di noci sgusciate
70 ml di olio e.v.o.
acqua fredda q.b.

Procedimento

Tritate grossolanamente il cioccolato e le noci, tagliate i fichi a pezzetti e unite il tutto alla farina. Aggiungete lo zucchero e mescolate. Versate l'olio e impastate il composto, poi aggiungete acqua fredda quanto basta a far sì che il composto si possa modellare e formare una palla. Avvolgete la palla nella pellicola senza pvc e riponetela per 30 minuti in frigorifero. Passato questo tempo riprendete l'impasto, stendetelo con un mattarello e tagliate i biscotti, con uno stampino della forma che più vi piace. Disponete i biscotti su di un foglio di carta forno e infornate in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti; non preoccupatevi se quando estraete i biscotti dal forno sono ancora molli, si induriranno in seguito, dopo che li avrete lasciati raffreddare per qualche minuto.


Ciambella e muffin di carote bicolore

Le carote, non tutti lo sanno, non sono sempre state arancioni; originariamente, infatti, le carote, provenienti dall'Oriente, erano viola (o nere che dir si voglia), e solo nel 1720 gli Olandesi cominciarono a selezionarle per produrne una varietà arancione, in onore della dinastia regnante all'epoca, gli Orange. Fortunatamente, anche se solo da pochi anni, hanno fatto ritorno in Italia le carote viola (ancora abbastanza difficili da trovare nei supermercati), molto diffuse e utilizzate in Asia.
Queste carote, al contrario delle cugine "olandesi", non sono ricche di betacarotene, ma contengono altre sostanze antiossidanti, tra cui gli antociani, altrettanto preziose per la nostra salute. Oltre alle varietà viola e arancione, ricordiamo che esistono anche carote rosse (ricche di licopene), gialle (ricche di xantofilla) e bianche (i cui componenti minori sono ancora in fase di studio, ma sembrerebbero implicati nella prevenzione del cancro).
Quindi per beneficiare al meglio delle proprietà dell'una e dell'altra carota, ho optato per una ciambella che le contenesse entrambe, e ho voluto fare in modo che si vedessero il viola e l'arancione, per cui ho preparato due impasti distinti, con i quali ho realizzato anche dei muffin.



Ingredienti per la ciambella

180 g di farina di farro integrale (90 + 90)
 200 g di zucchero di canna in cristalli (100 + 100)
150 g di carote arancioni
150 g di carote viola
250 g di mandorle con la pellicina (125 + 125)
1 1/2 bustina di lievito (3/4 + 3/4 di bustina)
3 cucchiai di "uovo di semi di lino" (9 cucchiai di acqua e 3 cucchiai di semi di lino) (1 1/2 + 1 1/2)
150 ml di latte di mandorla (75 +75)

olio e.v.o. e farina per ungere la teglia

Preparazione
Per prima cosa preparate l'uovo di semi di lino, lasciando in ammollo i semi di lino nell'acqua per qualche ora (potete farlo anche la sera prima), nella dose di 1 cucchiaio di semi/ 3 cucchiai di acqua; i semi di lino rilasceranno una sostanza che renderà l'acqua collosa e gelatinosa, dandole una consistenza simile a quella dell'uovo. Una volta pronta, se non volete aggiungere anche i semi all'impasto, potete filtrarla con un colino (e con molta pazienza!), ottenendo circa 1/3 della dose iniziale di acqua; dico con molta pazienza perchè risulta davvero molto densa e perciò difficile da filtrare.
Ora dovete preparare i due impasti, dimezzando le quantità di ogni ingrediente (l'ho già fatto io, mettendole tra parentesi, per evitare errori), e utilizzandone una metà con le carote viola e l'altra con le carote arancioni. Grattugiate le carote, tritate le mandorle a farina, e unite tutti gli ingredienti, aggiungendo il latte di mandorla per ultimo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto fluido ma non troppo liquido. Versate nello stampo da ciambella, oliato e infarinato, prima l'impasto viola, distribuendolo uniformemente, poi quello arancione, procedendo nello stesso modo. Ora mescolate parzialmente i due impasti con un cucchiaio, solo in alcuni punti, in modo che i due colori rimangano distinti e ben visibili.
Infornate in forno già caldo a 180°C, in modalità ventilato, per 40-45 minuti circa.


Ingredienti per i muffin (dosi per 12-14 muffin)

120 g di farina integrale di farro
125  g di zucchero di canna in cristalli
100 g di carote arancioni
100 g di carote viola
150 g di mandorle
1/2 bustina di lievito
1 cucchiaio di "uovo di semi di lino"
100 ml di latte di mandorla

Procedete allo stesso modo, con i due impasti di colori diversi, e poi riempite metà dei pirottini (sempre per 3/4 del pirottino!) con l'impasto arancione, e l'altra metà con l'impasto viola. Infornate a 180°C per 20-30 minuti.

Latte di mandorla homemade

Mi serviva del latte vegetale per fare un dolce e, avendo sempre per casa grandi quantità di mandorle, ho deciso di provare a fare il latte di mandorla. Io l'ho fatto senza spellare le mandorle perchè sapevo che tanto l'avrei consumato subito tutto, ma se dovete tenerlo in frigorifero per qualche giorno vi consiglio di spellale, mettendole a bagno in acqua fredda dalla sera prima, in modo che la pellicina si ammorbidisca quel che basta da permettervi di rimuoverla. Questo latte è ottimo per preparare granite, gelati, dolci e anche da bere così.

Ingredienti (per circa 1/2 l di latte)

150 g di mandorle con la buccia
500 ml di acqua





Procedimento

Una volta spellate le mandorle (procedete come descritto sopra), mettetele in un frullatore assieme all'acqua e tritate il tutto molto finemente (o se preferite prime tritate le mandorle, poi aggiungete l'acqua e azionate il frullatore per miscelare bene il tutto), poi lasciate in infusione per 3-4 ore. Una volta trascorso questo tempo filtrate il latte con un colino e una garza sterile, servendovi della garza per strizzare bene i residui di mandorla (okara) ed estrarre tutto il latte. Travasate il latte ottenuto in una bottiglia e conservatelo in frigorifero per alcuni giorni. Mi raccomando non buttate via l'okara di mandorla, potrete sempre utilizzarla per l'impasto di qualche muffin o torta, proprio come questi qui.

Confettura senza zucchero di prugne e mandorle (con agar agar)

La prugna è un frutto che vanta numerose proprietà benefiche per l'organismo; accanto all'elevata percentuale di acqua (87,5 %), infatti, contiene vitamine A, B1, B2 e C, oltre che minerali preziosi per l'organismo come potassio, magnesio, fosforo e calcio. In particolare è importante l'azione svolta dal potassio (presente in concentrazioni di 200mg/100 g), in grado di contrastare il sodio in eccesso nell'organismo, tipico di un'alimentazione troppo ricca di cibi salati, e prevenire così il fenomeno della ritenzione di liquidi. Le prugne svolgono un'azione depurativa dell'organismo, sono diuretiche e leggermente lassative, e stimolano la secrezione della bile da parte del fegato. Il colore scuro della buccia deriva dalla presenza di molecole antiossidanti, importanti nel contrastare l'azione dannosa dei radicali liberi.

Ingredienti

1,5 kg di prugne private dei noccioli
100 ml di acqua
6 cucchiaini di agar agar in fiocchi
50-100 g di mandorle con la buccia



Tagliate le prugne a piccoli pezzettini, poi mettetele in una pentola con l’acqua; lasciate andare a
fuoco medio per 20 minuti, mescolando di spesso per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola. Una volta che la frutta avrà assunto le sembianze di una confettura, spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete l'agar agar senza mescolare, e riaccendete a fuoco basso; una volta che inizierà a bollire potete cominciare a mescolare per far sciogliere l’agar agar e spegnete dopo 5 minuti. Aggiungete quindi le mandorle spezzettate alla confettura.
Versate il composto caldo nei vasetti (precedentemente lavati e sterilizzati, facendoli bollire per 10 minuti in acqua) e chiudeteli stringendo bene i tappi. Avvolgete i vasetti in un panno e metteteli in una pentola capiente, poi riempitela d’acqua fino a coprire completamente i vasetti e fate bollire per 30 minuti circa. Spegnete quindi la fiamma e lasciate raffreddare completamente l’acqua nella pentola prima di estrarre i vasetti, in modo che si crei il sottovuoto.
Non contenendo zucchero, consiglio comunque di consumarla in tempi abbastanza brevi, riponendo il vasetto in frigorifero una volta aperto.




Pane all'uva e avena (con lievito madre)


Ingredienti

200 g di farina di frumento integrale
70 g di lievito madre rinfrescato la sera precedente
100 g di uva nera ad acino piccolo
20 g di fiocchi di avena
120 ml di acqua tiepida

Impastare la farina con i fiocchi d'avena, il lievito sciolto nell'acqua e l'uva, fino a formare una pagnotta. Incidete con un taglio a croce e mettete a lievitare, coperta da un canovaccio umido, in forno spento preriscaldato a 50°C, sul fondo del  quale avrete precedentemente posizionato un pentolino di acqua calda. Dopo 1h e un quarto togliete la pagnotta dal forno e preriscaldate quest'ultimo a 200 °C; quando sarà caldo infornate per 20-25 minuti.



lunedì 16 settembre 2013

Delizie di cocco e pistacchi

Con questo impasto senza uova e senza burro ho preparato dei muffin e una torta sofficissimi, e in entrambi i casi è stato un successo; la soddisfazione maggiore, però, deriva dal fatto di riuscire a preparare un dolce sano, quasi del tutto privo di colesterolo (l'unico ingrediente che lo contiene è il latte, ma essendo scremato ne contiene solo 2 mg/100 g) e che soprattutto sia anche buono, tanto che nessuno avrebbe mai detto che per farlo non ho utilizzato i classici ingredienti che ci si aspetterebbe di trovare in una torta.

I pistacchi sono frutti antiipertensivi, grazie al loro elevato contenuto di potassio, e un recente studio ha dimostrato che mangiare regolarmente pistacchi aumenta i livelli circolanti di colesterolo HDL (quello buono), quindi di sicuro sono un cibo che giova alla salute, specialmente dell'apparato cardiocircolatorio. Ma questo non è l'unico effetto benefico che svolgono; infatti, essendo tra i frutti in assoluto più ricchi in fibre, facilitano anche il transito intestinale.
Come già accennato contengono potassio, ma anche calcio, magnesio e fosforo, e tra le vitamine ricordiamo la presenza di vitamina A ed E.
Il cocco è anch'esso molto ricco di potassio, e di ferro, zinco, rame, fosforo e magnesio e contiene vitamine del gruppo B, vitamina C, E, K. La polpa fresca è costituita prevalentemente da acqua, ma apporta anche zuccheri, aminoacidi e fibre e, per la sua composizione, risulta utile per depurarare l'organismo.
Il contenuto di grassi è abbastanza elevato e potreste spaventarvi leggendo la tabella di composizione e vedendo che si tratta prevalentemente di grassi saturi (quelli "cattivi" e responsabili di effetti negativi sulla colesterolemia), pertanto è necessario dire che ci sono grassi saturi e grassi saturi. Mi spiego meglio; in realtà gli acidi grassi saturi che fanno salire i livelli di colesterolo LDL sono il miristico (C14:0) e palmitico (C16:0), ovvero gli acidi grassi a lunga catena, che nel cocco sono presenti in piccole quantità, mentre primeggiano gli acidi grassi a media catena, come il capronico (C6:0), caprilico (C8:0), caprinico (C10:0) e laurico (C12:0), i quali non sembrerebbero avere affetti sulla colesterolemia. Recenti studi dimostrano che, oltre al tipo di grassi saturi (es.: meglio quelli a corta e media catena di latte e derivati, rispetto a quelli a lunga catena della carne), è anche la matrice alimentare in cui sono contenuti i grassi stessi a determinare i possibile effetti sulla salute (es.: i saturi contenuti nel latte e nei formaggi sono meno dannosi di quelli del burro).
Ritornando alla ricetta, ricordatevi che comunque, essendo cocco e pistacchi alimenti molto calorici, sarà bene non esagerare con le porzioni...anche se potreste essere molto tentati!


Muffin cocco e pistacchi

Ingredienti (per 14-16 muffin)
200 g di pistacchi sgusciati non tostati e non salati
100 g di farina di frumento integrale
100 g di cocco essiccato a scaglie + altro per guarnire
200 g di zucchero
240 ml di latte scremato
1 bustina di lievito
Ribes rossi

Fate sbollentare i pistacchi in acqua bollente per 45 secondi circa, poi scolateli, avvolgeteli in un canovaccio e strofinateli bene con questo per rimuovere le pellicine – se avete fortuna la maggior parte si staccherà, ma dovrete spellare a mano i pistacchi rimanenti (munitevi di tanta pazienza o di qualche aiutante volenteroso!)

Unite la farina, il cocco e il lievito setacciato. Frullate pistacchi e zucchero e unite anche questi agli altri ingredienti. In ultimo aggiungete il latte e mescolate bene il tutto. Versate il composto nei pirottini riempiendoli per ¾ e infornate a 180°C per 20 minuti. Io ho aggiunto i ribes rossi al composto dopo averne versato metà nei primi stampini, in modo da ottenere metà muffin con i ribes e metà senza. Spolverizzate la superficie dei muffin senza ribes con altro cocco a scaglie dopo i primi 5 minuti di cottura e infornate nuovamente.


Ingredienti per la torta

 300 g di pistacchi sgusciati non tostati e non salati
150 g di farina di frumento integrale
150 g di cocco essiccato a scaglie + altro per guarnire
300 g di zucchero
360 ml di latte scremato
1½ bustina di lievito

Il procedimento è lo stesso, solo fatela cuocere per 40-45 minuti e poi spolverizzatela con altro cocco una volta pronta.