lunedì 10 febbraio 2014

Fette biscottate homemade, con lievito madre (vegan)

Dopo svariati tentativi sono finalmente riuscita a sfornare delle belle fette biscottate fragranti, che non hanno nulla da invidiare a quelle comprate. Ormai tutti i prodotti in commercio mostrano forte e chiaro il messaggio "senza grassi idrogenati" e questo in un certo senso ci tranquillizza e ci porta a pensare che sia sinonimo di qualità, ma purtroppo, leggendo tra gli ingredienti delle varie marche di fette biscottate integrali, troverete che praticamente tutte contengono olio di palma, ricco di grassi saturi e per nulla salutare. Se invece doveste trovare la dizione "olii vegetali" non meglio specificati, basterà andare a guardare la tabella nutrizionale, alla voce grassi, e - sorpresa - troverete che la quasi totalità di questi sono saturi, perciò anche in questo tipo di prodotto sarà stato molto probabilmente utilizzato grasso di palma.
I grassi idrogenati derivano da un processo, l'idrogenazione, che modifica i legami tra le molecole e permette di ottenere un grasso solido (come il burro per intenderci) a partire da olii vegetali (per lo più liquidi), al fine di ottenere un prodotto da forno dalle caratteristiche più palatabili e di facile lavorazione industriale, contenendo i costi di produzione.
La differenza tra grassi solidi e liquidi è data dalla composizione delle molecole di trigliceridi, rispettivamente caratterizzate dalla presenza di grassi saturi (dannosi per la salute) e di grassi insaturi (mono e poliinsaturi, tra cui anche omega-3 e omega-6). Durante questo processo gli acidi grassi insaturi dell'olio vegetale, cambiano conformazione spaziale e diventano molto simili a grassi saturi (passano dalla forma cis a quella trans), facendo assumere al grasso una consistenza solida.
 Il fatto è che questa è una vera e propria presa in giro per il consumatore perchè da una parte ci dicono "tranquilli il nostro prodotto non contiene grassi vegetali idrogenati", ma questo perchè utilizzano in partenza un grasso che è già ricco di grassi saturi (l'olio o grasso di palma) e che quindi essendo solido non necessita di questo processo, ma è comunque dannoso per la salute!

Se anche voi volete preparare in casa delle fette biscottate integrali sane, buone e fragranti, potete utilizzare questa ricetta:

Ingredienti (per 1 stampo da plumcake)

450 g di farina di frumento integrale
200 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
110 g di acqua tiepida
emulsione di 100 g di acqua + 10 g di lecitina di soia
50 g di zucchero di canna integrale
20 g di fiocchi d'avena
20 g di olio e.v.o.
10 g di malto d'orzo
5 g di semi di lino

Procedimento
Sciogliete il lievito madre nell'acqua tiepida, poi aggiungete anche il malto. In una terrina mischiate la farina, lo zucchero, i fiocchi d'avena e i semi di lino, poi disponetela a fontana e nel mezzo versate il lievito madre sciolto con il malto. Aggiungete l'olio, l'emulsione di lecitina di soia e impastate bene per almeno 15 minuti, tirando e ripiegando l'impasto energicamente. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 3 ore nel forno spento, preriscaldato a 50°C con un pentolino di acqua bollente sul fondo.
Passate le 3 ore prendete l'impasto, che nel frattempo sarà raddoppiato di volume, sgonfiatelo pigiandolo con le dita, in modo da far uscire l'aria, e impastatelo nuovamente per altri 10-15 minuti. Dategli una forma allungata e riponetelo in uno stampo per plumcake, ricoprite nuovamente con il panno e mettetelo a lievitare in forno per altre 2-3 ore. Infornate a 200°C per i primi 20 minuti, poi abbassate a 180°C e ultimate la cottura per altri 20 minuti, coprendolo con un foglio di alluminio se vedete che la superficie comincia a scurirsi troppo. Una volta sfornato lasciatelo raffreddare bene per alcune ore, poi tagliatelo a fette sottili e disponetele su di una teglia da forno, infornate in forno ventilato a 140°C per alcuni minuti, girandole spesso fino a che non si saranno biscottate. Ora le vostre fette sono pronte per essere spalmate e gustate a colazione; conservatele in un contenitore a chiusura ermetica.




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