Per preparare questi gnocchi ho utilizzato delle patate novelle, che non sono proprio le migliori per gli gnocchi perchè contengono più acqua, ma hanno tante proprietà in più rispetto alle patate più vecchie. In primis sono più ricche di vitamina C e selenio e grazie al loro elevato contenuto di potassio sono utili per prevenire e combattere l'ipertensione; per conservare al meglio tutte queste caratteristiche, andrebbere cotte intere, dopo averle spazzolate, a vapore o in forno e se possibile consumate con la buccia, perchè anche questa contiene sostanze benefiche.
Parlando di patate, mi sembra doveroso introdurre il concetto di indice glicemico, poichè le patate vengono spesso sconsigliate ai diabetici e chi soffre di insulino resistenza, proprio per il loro elevato indice glicemico. Detto in parole povere, esso non è altro che la "velocità" con cui gli zuccheri contenuti in un alimento arrivano nel nostro sangue, provocando un innalzamento della glicemia, e viene calcolato su 100 g di carboidrati dell'alimento considerato, ed espresso poi in rapporto a 100 g di glucosio.
Un alto indice glicemico provoca un picco di glicemia (una curva che sale e poi subito ridiscende), mentre alimenti a basso indice glicemico (tra cui tutti gli alimenti integrali e ricchi di fibre) fanno salire la glicemia in modo graduale e la curva si mantiene per più tempo, scendendo altrettanto gradualmente. Questo, in termini di senso di fame e sazietà, si traduce in un mantenimento per un tempo più prolungato del senso di sazietà nel caso degli alimenti a basso indice glicemico, mentre per quelli ad alto indice glicemico, la ridiscesa brusca della glicemia equivale al ritorno del senso di fame. A parte questo aspetto, la frequente assunzione di alimenti ad alto indice glicemico, alla lunga può portare ad una insulino-resistenza, ovvero una bassa sensibilità delle cellule all'azione dell'insulina (che fa entrare il glucosio nelle cellule), e che altro non è che il preludio allo sviluppo di un diabete di tipo 2. Un altro problema derivante dall'assunzione frequente e prolungata di questi alimenti raffinati, è l'instaurarsi di un ambiente che, secondo alcuni studi, potrebbe essere particolarmente favorevole allo sviluppo di cellule tumorali, poichè caratterizzato da iperglicemia e iperinsulinemia. Comunque è sempre importante valutare anche il carico glicemico di un alimento, ovvero moltiplicare l'IG per i grammi di carboidrati presenti in 100 g di alimento, diviso poi per 100, in modo da avere un riferimento effettivo rispetto all'alimento; è inutile allarmarsi per l'alto indice glicemico della zucca se poi in 100 g di zucca ci sono solo 6.5 g di carboidrati!
Detto ciò, l'indice glicemico di un alimento è influenzato da vari fattori, tra cui la varietà e il grado di maturazione dell'alimento (ad esempio le patate novelle hanno indice glicemico inferiore rispetto alle altre), la zona di provenienza geografica, ma anche la modalità di cottura e preparazione, la temperatura di consumo o l'interazione con altri nutrienti (soprattutto fibre, proteine e grassi) che possono modulare l'indice glicemico.
In particolare le proteine, i grassi e le fibre, sia contenute nell'alimento stesso, che aggiunte in cottura o consumate nello stesso pasto, abbassano l'ndice glicemico, mentre alcune modalità di cottura, come ad esempio la lessatura nel caso di patate e carote, lo aumenteno di molto; perciò ad esempio se cuocete delle carote al vapore, sarà poi meglio farle saltare in padella con olio, che consumarle scondite (e in questo modo aumenterete anche l'assorbimento di betacarotene, che è liposolubile).
Ma torniamo alle patate, da cui era partito tutto questo discorso, e che abbiamo visto avere un elevato indice glicemico. A questo problema si può ovviare ad esempio, cuocendole in associazione a dei grassi (patate arrosto condite con olio), ma anche lasciandole raffreddare dopo averle cotte a vapore o averle fatte bollire. Questo perchè l'amido contenuto nelle patate si gelifica in cottura (diventando più disponibile alla digestione), ma ritorna ad uno stato meno disponibile se lasciato raffreddare (amido retrogradato). E questo non vale solo per le patate, ma per tutti gli alimenti che contengono amido, come cereali, legumi, tuberi...
Stiamo parlando di "amido resistente" ( in inglese "resistant starch"), che troviamo anche nelle banane acerbe o nel pane raffermo, e che proprio perchè poco digeribile e disponibile, svolge una funzione simile a quella delle fibre, risultando anche protettivo per l'insorgenza di alcuni tipi di tumore, soprattutto quelli del grande intestino.
Ingredienti (per 3 persone)380 g di patate novelle
220 g di carote
una decina di asparagi
200 g di farina tipo "0" + altra
per la fonduta:
100 g di taleggio di capra
60 ml di latte scremato
Procedimento
Per prima cosa mettete a bagno il taleggio, tagliato a cubetti, nel latte, dove dovrà restareper almeno 2 ore.
Cuocete le patate con la buccia e le carote a vapore, fino a che non risulteranno tenere se infilzate con un coltello. Sbucciate quindi le patate, poi schiacciate le verdure con uno schiacciapatate e disponetele su un piano a raffreddare. Cuocete gli asparagi, privati della parte più dura del gambo, a vapore per 15-20 minuti.
Unite la farina alle verdure schiacciate e impastate, fino ad ottenere una palla di impasto; aggiungete altra farina se necessario. Prendete ora dei pezzetti di impasto, ricavate delle striscioline che siano circa della stessa lunghezza degli asparagi, appiattitele e poi posizionate un asparago al centro di ognuna (tenete da parte qualche asparago per decorare). Richiudete l'impasto, avvolgendolo attorno all'asparago e rifilando gli eventuali eccessi di impasto alle estremità. Tagliate quindi gli gnocchi e disponeteli su un piatto infarinato.
Per preparare la fonduta versate il latte e il taleggio che avevate messo da parte in un pentolino e scaldate, mescolando di tanto in tanto, fino a che il formaggio non si sarà sciolto.
Una volta scolati tutti gli gnocchi, impiattate, condite con la fonduta e aggiungete qualche pezzetto di asparago per decorare.
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