Mini-cheesecake di ricotta con lamponi e cacao (senza glutine)

Con l'arrivo della bella stagione e del caldo, ecco un dolce che va servito freddo, ottimo per un finepasto leggero ma molto goloso e anche raffinato.

Ingredienti (per 5 cheesecake)

per il biscotto:
100 g di mandorle non tostate non pelate
100 g di farina di riso integrale
50 g di zucchero di canna
15 g di olio e.v.o.
45 ml di acqua fredda
5 g di cacao amaro (per me varietà "El Ceibo"; lo trovate nei negozi biologici)

per la crema di ricotta:
60 g di latte di mandorla al naturale (homemade), o di latte vaccino
2 cucchiaini rasi di agar agar in fiocchi
50 g di zucchero di canna (anche a velo, così si distribuisce meglio)
300 g di ricotta vaccina fresca (quella bella compatta, senza aggiunta di crema di latte)
3 g di cacao amaro "El Ceibo"
125 g di lamponi freschi

Procedimento
Per preparare il biscotto tritate le mandorle a farina, insieme allo zucchero, poi unite la farina di riso, il cacao setacciato e mescolate bene il tutto. Aggiungete quindi l'olio e l'acqua e impastate fino ad ottenere una palla di impasto, che avvolgerete nella pellicola senza pvc e riporrete in frigorifero per almeno 10 minuti.
Nel frattempo ammorbidite la ricotta con una forchetta e mescolatela bene con lo zucchero e il cacao setacciato.
Prendete la frolla al cacao dal frigo, stendetela ad un'altezza di 2-3 mm e ritagliate dei biscotti tondi con un coppapasta (io ne ho usato uno da 7,5 cm di diametro), poi infornate a 180°C per 15-20 minuti.
In un pentolino scaldate il latte di mandorla, aggiungendo l'agar agar quando arriva a bollore, poi fate cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi spegnete e lasciate raffreddare. Una volta tiepido aggiungetelo alla ricotta e mescolate bene.
Lavate i lamponi e tenetene da parte 5 per decorare, poi incorporate gli altri alla crema di ricotta.
Ora componete le vostre mini-cheesecake posizionando il coppapasta sopra al biscotto, mettete 2 cucchiaiate di crema nel coppapasta e premete bene, poi sollevate delicatamente il coppapasta e procedete allo stesso modo con le altre cheesecake. Riponete in frigorifero per qualche ora.
Al momento di servire decorate ogni cheesecake con un lampone al centro e una spolverata di cacao.

"Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema "E' tempo di ricotta""

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