Torta della nonna alle mele (vegan, senza glutine e senza zucchero)

Per questo dolce mi sono ispirata alla classica "torta della nonna", ripiena di crema pasticcera e pinoli, a cui ho voluto aggiungere delle ottime mele (grazie cugino!). La particolarità sta nella stratificazione di mele e crema, con la nota croccante dei pinoli, e nella doppia consistenza dell'impasto, che è croccante alla base e più morbido nel resto della torta. Il tutto in chiave vegan, senza glutine e sostituendo lo zucchero con lo sciroppo d'agave, un dolcificante naturale a basso indice glicemico.

Ingredienti (per uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro)

per l'impasto:
320 g di farina di riso integrale
130 g di farina di mais integrale
100 g di sciroppo d'agave
scroza di limone bio
17 g di lievito vegan per dolci
200 ml di latte di soia al naturale
5 ml di olio e.v.o.

per la crema pasticcera vegan e senza glutine:
300 ml di latte di soia al naturale
30 g di sciroppo d'agave
21 g di farina di riso integrale
1/2 bacca di vaniglia
scorza di limone bio

1 mela gialla grande
succo di limone
40 g di pinoli

Procedimento
Per prima cosa preparate la crema pasticcera, che avrà bisogno di raffreddarsi. Mettete a scaldare 250 ml di latte nel quale avrete messo la scorza di limone, i semini della bacca di vaniglia e la bacca stessa. Mescolate la restante parte di latte con la farina di riso e lo sciroppo d'agave e quando il latte sul fuoco arriverà quasi a bollore togliete la bacca di vaniglia, versateci dentro il composto di latte, farina e sciroppo e cuocete a fuoco basso per 6-7 minuti (o fino a quando non si addenserà) mescolando continuamente. Una volta pronta, travasatela in una terrina e lasciatela raffreddare con un foglio di pellicola a contatto con la superficie.

Tagliate le mele a fettine sottili e irroratele con il succo di limone.

La preparazione della pasta richiede due tempi, un primo per preparare una sorta di frolla da stendere sul fondo, e un secondo per l'impasto più soffice per ricoprire le mele.
Mescolate le farine con il lievito, lo sciroppo d'agave, la scorza di limone e 120 ml di latte. Impastate con le mani il composto, poi prendetene metà e compattatelo sul fondo della tortiera, dopo averla oliata e infarinata con la farina di riso. Ora aggiungete l'olio e gli 80 ml di latte al composto rimasto e mescolate bene.

Prendete la crema pasticcera e stendetene una parte sulla frolla, lasciando uno spazio sul bordo. Posizionate le mele sopra alla crema a formare un primo strato, poi versate la restante crema sulle mele, i pinoli e finite con le mele, lasciandone una piccola parte per decorare la superficie della torta.
Infine completate con il secondo impasto, versandolo solo sui bordi a coprire le mele, ma lasciando la parte centrale scoperta. Posizionate le ultime fette di mela a formare una rosa e infornate a 180° per 40 minuti; se volete aggiungete dei pinoli sulla superficie negli ultimi 10 minuti di cottura.