martedì 25 febbraio 2014

Triangolini di pasta phyllo alla greca

La pasta Phyllo (o fillo) è una pasta sottilissima di origine greca, che ben si adatta a varie preparazioni, anche di varie cucine del mondo, al forno e fritta. Il termine "phyllo" significa foglia, proprio perchè viene preparata in fogli molto sottili.
Questi fagottini ripieni di feta e spinaci sono un ottimo antipasto e possono essere serviti anche come fingerfood ad un buffet.

Ingredienti (per 8 triangolini)

250 g di farina tipo "0"
110 ml di acqua calda
20 ml di olio e.v.o.
un pizzico di sale fino (oppure 2-3 granelli di sale grosso integrale da sciogliere nell'acqua)

per il ripieno:
150 g di feta
150 g di spinaci cotti a vapore

Procedimento

Impastate con un'impastatrice tutti gli ingredienti dell'impasto per circa 5 minuti, o se lo fate a mano lavoratelo per una ventina di minuti, fino ad ottenere un impasto bello liscio ed elastico.
Dividete la pasta in 4 pezzi da circa 100 g l'uno, bagnateli con un po' d'acqua e lasciateli riposare sotto un panno di cotone per 20-30 minuti.
Passato questo tempo, stendete ogni pezzetto di impasto in sfoglie molto sottili (io ne ho ottenute 4 da ogni pezzetto), con l'aiuto di un mattarello o della macchina per stendere la sfoglia. Per evitare di bucarle ungete un foglio di carta forno, sul quale lavorerete, e anche le punte delle vostre dita. Con un pennello da cucina ungete con l'olio un foglio di impasto e sovrapponetene un altro. Procedete in questo modo sovrapponnenedo i rettangoli di impasto a due a due; ne otterrete così 8.
Se vi avanzano dei fogli potete conservarli in freezer, ponendo ogni foglio tra due strati di alluminio, spennellati con olio, e lasciarli poi scongelare per alcune ore in frigorifero quando ne avrete bisogno.

Nel frattempo tagliuzzate gli spinaci e spezzettate la feta con una forchetta, poi amalgamate bene il composto.
Prendete quindi il primo rettangolo di pasta e disponete una cucchiaiata di ripieno nell'angolo in basso a sinistra, poi ripiegate la pasta per chiudere il triangolino, come nelle foto qui sotto.

Procedete nello stesso modo con gli altri e poi spennellateli con olio. Infornate a 200°C per 10-12 minuti, fino a che non saranno dorati.




Sorbetto di arance rosse di Sicilia e mandorle

Approfittando delle ultime arance rosse della stagione e di un weekend di sole quasi primaverile, ho deciso di preparare un bel sorbetto di arance rosse, fresco e dissetante.

Ingredienti

580 ml di succo e polpa di arance rosse
65 g di zucchero di canna in cristalli
1,5 g di farina di semi di carrube
5 cucchiaini di mandorle a lamelle + altre per decorare

Procedimento
Spremete le arance e tenete anche la polpa (la parte che rimane sullo spremiagrumi, eliminando gli eventuali semini). In un pentolino mescolate la farina di semi di carrube con lo zucchero, poi versate un pochino di succo di arance e lasciate andare a fuoco basso fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Fate raffreddare lo sciroppo ottenuto, poi unitelo alla restante parte di succo e mettete tutto in frigorifero per qualche ora (potete anche prepararlo il giorno prima). Versate il composto nella gelatiera, azionatela e lasciatela andare fino a che il sorbetto non si sarà formato, aggiungendo ad un certo punto le mandorle a lamelle. Riponetelo in freezer per non più di mezz'ora e poi servite, decorando a piacere con altre mandorle.

giovedì 20 febbraio 2014

Focaccine di kamut con zucca, curry e carciofi

Ingredienti (per 4 focaccine, 2 porzioni)

200 g di farina di kamut integrale
125 g di polpa di zucca cotta
1 cuore di carciofo
50 g di lievito madre rinfrescato la sera precedente
50 ml di acqua tiepida
20 ml di olio e.v.o.
1 cucchiaino di malto d'orzo
1/2 cucchiaino raso di curry

semola di grano duro

Procedimento
Per prima cosa togliete le foglie più esterne del cuore di carciofo (ne servono circa 20 g), tagliatele a striscioline sottili e fatele bollire fino a che non saranno ben tenere, poi scolatele e lasciatele raffreddare.
Schiacciate la zucca con una forchetta, dopo averla cotta a vapore e lasciatela intiepidire.
Sciogliete il lievito madre nell'acqua e aggiungete un cucchiaino di malto d'orzo, facendo sciogliere anche questo.
Unite la polpa della zucca e le striscioline di carciofo alla farina, poi mescolate il tutto. Aggiungete quindi l'olio, il curry e il lievito sciolto, e impastate per almeno una decina di minuti (non dovrebbe essere necessario aggiungere altra acqua). Lasciate quindi lievitare in forno spento preriscaldato a 50°C, con un pentolino di acqua sul fondo del forno, per 3 ore. Passato questo tempo prendete l'impasto, sgonfiatelo dell'aria che avrà incorporato schiacciandolo con le dita e poi impastatelo nuovamente per altri 10 minuti. Formate le focaccine, disponetele su una teglia infarinata con la semola, e praticate una leggera pressione con le dita, per formare 4 buchi sulla superficie delle focaccine (i tipici buchi delle focacce). Lasciate lievitare come prima per un'altra oretta.
Tagliate il cuore di carciofo a striscioline. Versate un cucchiaino di olio su ogni focaccina, disponete una manciata di striscioline di carciofo e infornate per 20 minuti a 200°C.



Plumcake alle carrube, con cuore morbido ai mirtilli (vegan)

Le carrube sono un alimento povero che un tempo veniva utilizzato per il sostentamento umano e animale, mentre oggi sono sempre più difficili da trovare e vengono impiegate principalmente per l'alimentazione degli animali. Questi frutti si presentano sotto forma di lunghi baccelli di color marrone scuro, che contengono al loro interno dei semi (che vengono macinati per produrre la farina di semi di carrube, quella che si usa per fare il gelato). La farina di cui abbiamo bisogno in questa ricetta è invece la farina (o polvere) di carrube, una polvere marrone, molto simile nell'aspetto al cacao, e che ne ricorda anche vagamente l'aroma. Per questo motivo viene utilizzata come sostituto del cacao o del cioccolato, con il vantaggio di essere meno calorica e di essere assolutamente priva di sostanze psicoattive e stimolanti (come la teobromina, molecola simile alla caffeina) contenute nella polvere di cacao.
La carruba è anche priva di glutine e perciò adatta all'alimentazione celiaca.
Ma veniamo alle proprietà di questo frutto della terra: la carruba è composta al 10% da acqua, un 49,9 % di carboidrati, il 3 % di proteine, lo 0,7 % di grassi e apporta ben 23 g di fibre ogni 100 g! Proprio la quantità elevata di fibre conferisce alle carrube fresche proprietà lassative, mentre la polvere di carrube essiccate (farina), per la sua capacità di trattenere molta acqua, è indicata come antidiarroico.
La carrube contengono molte vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E e folati; tra i minerali, invece, troviamo potassio, calcio, sodio, magnesio, zinco, fosforo, ferro e selenio.

Questo plumcake è veramente sofficissimo e il ripieno di confettura lo rende ancora più goloso, un ottimo modo di iniziare la giornata con una colazione sana e molto appetitosa.

Ingredienti

200 g di farina di frumento integrale
40 g di farina di carrube
100 g di zucchero di canna integrale
emulsione di 10 g di lecitina di soia + 100 ml d'acqua
140 ml d'acqua
1 bustina di lievito
scorza di un'arancia biologica

per la confettura (da preparare con qualche ora di anticipo, o il giorno prima):
350 ml di succo di mirtilli senza zuccheri aggiunti
2 cucchiaini di agar agar in fiocchi

Procedimento
Come prima cosa occorre preparare la confettura che servirà per il cuore del nostro plumcake. Dato che la stagione non ci permette di utilizzare i mirtilli freschi, useremo il succo di mirtilli senza zuccheri aggiunti (quindi 100% mirtilli) e lo addenseremo con il solito agar agar. Versate il succo in un pentolino, aggiungete l'agar agar cospargendo la superficie senza mescolare e poi portate il tutto a bollore. Cuocete per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto e poi versate il composto bollente in un vasetto precedentemente sterilizzato (10 minuti in acqua bollente), chiudete il vasetto, capovolgetelo e lasciate raffreddare completamente.

In una terrina capiente mettete la farina, la polvere di carrube, il lievito, lo zucchero e mescolate bene il tutto. A parte create un'emulsione con 100 ml di acqua tiepida e 10 g di lecitina di soia, poi unite anche questa agli ingredienti secchi. Grattugiate la scorza di un'arancia biologica e unitela al composto, poi aggiungete anche la restante acqua e amalgamate bene il composto. Foderate uno stampo da plumcake con un foglio di carta forno, che avrete bagnato e strizzato per meglio farlo aderire allo stampo. Versate metà del composto, poi al centro, lungo tutta la lunghezza, mettete la confettura; abbondate pure, più ne mettete e più buono sarà (io ne ho usata quasi 3/4 del vasetto!). Ricoprite con l'altra metà del composto e infornate a 180 °C per 30-35 minuti.


mercoledì 19 febbraio 2014

Risotto carciofi e zafferano

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di riso integrale per risotti
3 cuori di carciofo
zafferano
olio e.v.o.
1 carota
scalogno
sedano
sale grosso integrale

Procedimento
Preparate il brodo con acqua, carote, sedano, scalogno e sale.
Brasate lo scalogno con olio e un po' d'acqua, poi aggiungete il riso, fatelo tostare e poi cominciate a sfumare con il brodo. Tagliate a carciofi molto finemente e aggiungeteli al riso. Aggiungete anche lo zafferano e portate a cottura il risotto (ci vorrano circa 25-30 minuti, ma controllate la cottura del riso integrale che utilizzate).


Muffin alle arance rosse (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 12 muffin)

150 g di mandorle non pelate
200 g di farina di riso integrale
150 g di zucchero di canna
250 ml di succo di arance rosse
1 bustina di lievito

Procedimento
Tritate a farina le mandorle con lo zucchero, poi unite la farina di riso, il lievito e il succo, a poco a poco, fino a che non otterrete un composto morbido ma non troppo liquido. Riempite i pirottini dei muffin per 3/4 e infornate a 180°C per 25 minuti.

Camille alle carote e mandorle (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 14 dolcetti)

300 g di carote biologiche
100 g di mandorle non pelate
100 g di farina di riso integrale
70 g di zucchero di canna in cristalli
1/2 bustina di lievito
succo d'arancia

Procedimento
Tritate le mandorle a farina, poi aggiungete nel mixer le carote tagliate a pezzettoni e tritatele fino a sminuzzarle. Trasferite il composto di mandorle e carote in una terrina e aggiungete la farina, lo zucchero, il lievito e il succo d'arancia. Mescolate molto bene il composto e poi versate una cucchiaiata di impasto in ogni pirottino. Per ottenere una forma un po' diversa dal solito muffin, io ho usato i pirottini di carta senza lo stampo, in modo che l'impasto in cottura allargasse un po' i pirottini, ma state attenti alle quantità perchè se ne mettete troppo potrebbe uscire dal pirottino e avreste dei dolcetti attaccati alla teglia da forno - meglio evitare.




Tartine di pane alle noci con caprino e pesto di cavolo nero

Queste tartine sono ottime per un antipasto sfizioso e veloce. Il pesto di cavolo nero può essere utilizzato anche in altre preparazioni, come ad esempio per condire un primo piatto.

Ingredienti

pane semiintegrale alle noci
caprino

per il pesto:
100 g di cavolo nero bollito
30 g di noci
20 g di pinoli
20 ml di olio e.v.o.
2 granelli di sale grosso integrale

Tostate i pinoli, poi versateli nel bicchiere di un minipimer a immersione insieme alle noci, alle foglie di cavolo nero, all'olio e al sale grosso e frullate il tutto. Conservate in frigorifero per al massimo 2 giorni (ma è talmente buono che ve lo papperete subito tutto!)
Tagliate le fette di pane, tostatele brevemente in forno e spalmatele con il caprino, infine aggiungete il pasto e se volete decorate con altri pinoli.


giovedì 13 febbraio 2014

Ricotta al limone

La ricotta al limone è un dolce molto buono, che di solito si prepara aggiungendo zucchero e uova; io preferisco prepararlo semplicemente con ricotta e scorza di limone, sfruttando la naturale dolcezza della ricotta, e in questo modo può essere utilizzato anche in antipasti sfiziosi, abbinata magari a della frutta secca. La preparazione è estremamente semplice e veloce.

Ingredienti (per 2 stampini)

200 g di ricotta vaccina
scorza di un limone biologico

Preparazione
Grattugiare la scorza di limone e mischiarla alla ricotta. Riempire degli stampini in alluminio e infornare a 180°C per 15-20 minuti. Sfornare e servire calda.

mercoledì 12 febbraio 2014

Krumiri cioccolato e zenzero (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 60 biscotti)

210 g di farina di mais integrale
150 g di farina di riso integrale
120 g di zucchero di canna in cristalli
emulsione di 100 ml di acqua + 15 g di lecitina di soia
30 g di cioccolato fondente all'85 % di cacao
10 ml di olio e.v.o.
1 cucchiaino colmo di zenzero in polvere

Procedimento
Tritate la farina di mais con un mixer, in modo da renderla molto fine (di solito quella integrale è un po' più grossa). Unite poi la farina di riso, lo zenzero in polvere, lo zucchero, l'olio, l'emulsione e mescolate il tutto. Tritate il cioccolato e unitelo al resto degli ingredienti, poi trasferite il composto nel mixer ed azionatelo per qualche istante, in modo da ridurre la dimensione dei pezzi di cioccolato e amalgamarli bene al resto (quasi non si vedranno, ma il sapore si sente tutto!); quest'ultimo passaggio servirà per poter utilizzare la sacapoche senza che questa venga ostruita dai pezzi di cioccolato (l'ho imparato a mie spese!). Riempite quindi la sacapoche con il composto e formate i biscotti, dando loro la forma tipica a manubrio. Infornate a 180°C per 15-20 minuti.


Torta rose di pane con crescenza di capra, scarola ed erbette

Ingredienti (per una tortiera del diametro di 24 cm, dose per 3 persone)

200 g di farina di frumento integrale
50 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
acqua tiepida q.b.
1 cucchiaino di malto d'orzo
20 ml di olio e.v.o.
semola q.b.

150-200 g di crescenza di capra
100 g di scarola
50 g di erbette (o spinaci)

Procedimento
Sciogliete il lievito madre in 50 ml di acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di malto d'orzo e mescolate bene. Disponete la farina a fontana e versate nel centro il lievito madre e l'olio, mescolate il tutto e impastate per almeno 10 minuti. Lasciate lievitare per 2 ore il panetto, coperto con un panno umido, nel forno spento preriscaldato a 50°C, con un pentolino di acqua calda posto sul fondo del forno.
Nel frattempo pulite e mondate le verdure, poi fatele cuocere per una ventina di minuti in una padella antiaderente con un filo d'olio e acqua, coprendo con il coperchio e mescolando di tanto in tanto, aggiungendo acqua per non farle attaccare.

Passate le due ore riprendete il panetto, sgonfiatelo con le dita per fare uscire l'aria e impastatelo nuovamente per altri 10 minuti, eventualmente utilizzando un po' di semola se dovesse risultare un po' appiccicoso, poi stendetelo su un foglio di carta forno, dandogli una forma rettangolare di circa 20x25 cm. Spalmate la crescenza sulla base di pane (se il formaggio risulta troppo solido potete tagliarne delle fettine sottili e disporle sulla base) e poi aggiungete anche le verdure cotte, arrotolate quindi l'impasto formando un cilindro. Tagliate le due estremità del rotolo ottenuto e poi la parte centrale in 6 dischetti. Disponete i dischetti nella tortiera, oliata e infarinata, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro, lasciate poi a lievitare in forno spento preriscaldato a 50°C per 1-2 ore, fino a che le rose non saranno lievitate abbastanza da unirsi le une alle altre.


Infornate quindi a 220°C per 20 minuti e, una volta pronta, servitela ben calda!

 P.s.: ovviamente non buttate le due estremità del rotolo, potete cuocere anche quelle ed ottenere due piccoli panini al formaggio e verdure!


martedì 11 febbraio 2014

Il dolce, l'amaro e il croccante: gnudi di ricotta e catalogna con crema di zucca e pinoli


Gli gnudi (ravioli nudi) sono una ricetta tipica toscana e il termine "gnudi" sta ad indicare qualcosa di nudo, spoglio; infatti questi ravioli sono sprovvisti della sfoglia di pasta fresca, ma sono costituiti unicamente dal ripieno e sono perciò più simili a degli gnocchi. Solitamente vengono realizzati con ricotta e spinaci, ma io ho scelto di utilizzare la catalogna per ottenere un gusto più particolare e perchè l'amarognolo di questo ortaggio si sposa bene con il gusto dolce della zucca.

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di ricotta vaccina
400 g di catalogna
70 g di farina di frumento integrale
400 g di zucca
ricotta salata di pecora
pinoli
olio e.v.o.
sale grosso integrale

Procedimento
Mondate e lavate la catalogna, poi tagliatela grossolanamente e cuocetela a vapore per 15-20 minuti; lasciatela raffreddare. Una volta fredda, sminuzzatela finemente e unitela alla ricotta. Grattugiate la ricotta salata e aggiungetene un paio di cucchiaini al composto di ricotta e catalogna, poi aggiungete anche la farina e mescolate bene il tutto (se volete potete aggiungere anche un uovo, per legare meglio il composto). Con l'aiuto di due cucchiai formate delle quenelle di composto e disponetele su un piatto infarinato. Mettete a bollire abbondante acqua salata.

Lavate molto bene la zucca con la buccia e, servendovi di un pelapatate, tagliate delle striscioline sottili, che disporrete su un foglio di carta forno (bastano circa 3 chips a testa ma se avanzano sono molto buone anche da sgranocchiare così), condite con un filo d'olio e infornate in forno ventilato a 150°C per pochi minuti, girandole quando vedete che iniziano ad abbrustolirsi e facendo attenzione che non brucino; nel frattempo potete approfittare del forno acceso per tostare anche i pinoli.


Prendete la zucca rimasta, sbucciatela e tagliatela a cubetti, poi fatela cuocere in un pentolino con poca acqua per 15 minuti circa, poi frullatela con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema.
Una volta che l'acqua bolle calate gli gnocchetti pochi per volta e quando verranno a galla scolateli con l'aiuto di una schiumarola e metteteli su un piatto. Impiattate quindi con la crema di zucca calda sul fondo del piatto, gli gnudi sopra, e decorate con le chips di zucca e i pinoli tostati. Volendo potete anche fare delle cialdine di ricotta salata da aggiungere nel piatto, mettendo la ricotta grattugiata su un foglio di carta forno e scaldando nel microonde per 1 minuto alla massima potenza.



Muffin "bella Elena" (vegan)

Questi muffin sono molto carini e simpatici perchè ricordano nei colori la torta "bella Elena": base di frolla, cioccolato e pere sopra e granella di nocciole per decorare. 

Ingredienti (per 13 muffin piccoli)

250 g di farina di frumento integrale
120 g di zucchero di canna
90 g di nocciole non pelate non tostate + 10g
280 ml di latte di mandorla (homemade)
5 g di cacao amaro in polvere
1/2 bustina di lievito
1/2 pera Abate (circa 150 g)


Procedimento
Tritate i 10 g di nocciole molto grossolanamente e teneteli da parte (serviranno per decorare i muffin). Tritate ora le restanti nocciole molto finemente, poi unitele alla farina, aggiungete il lievito, lo zucchero il latte di mandorla e mescolate il tutto. Mettete quindi un mezzo cucchiaio di impasto in ogni pirottino, riempendolo per circa 1/3. All'impasto rimasto aggiungete quindi il cacao e la pera tagliata a cubetti, poi riempite i pirottini con l'impasto al cacao, decorate la superficie con la granella di nocciole e infornate a 180°C per circa 30 minuti.



lunedì 10 febbraio 2014

Brioches integrali mandorle e cioccolato, con lievito madre (vegan)

Ingredienti (per 12 brioches)

300 g di farina di frumento integrale
100 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
80 ml latte di mandorla al naturale
80 g di zucchero di canna
40 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
mandorle a lamelle

Procedimento
Mescolate la farina con lo zucchero e disponetela a fontana. Sciogliete il lievito nel latte di mandorla tiepido, poi versate il tutto al centro della fontana e impastate. Tagliate il cioccolato a pezzetti e incorporateli al composto, formate una palla e riponetela in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo stendete l'impasto mantenendo una forma circolare del diametro di 35-40 cm. Tagliate in 12 spicchi il cerchio, poi incidete la base di ogni triangolino con un taglietto e arrotolate dalla base alla punta, ottenendo la classica forma del cornetto. Lasciate lievitare per 6 ore, poi decorate con le mandorle a lamelle dopo aver spennellato i cornetti con un po' d'acqua, per meglio far aderire le mandorle. Infornate a 180°C per 20 minuti, ponendo un pentolino con acqua sul fondo del forno.

Bocconcini di salmone all'arancia e zafferano su letto di radicchio, con contorno di purè di sedano rapa


Il sedano rapa, non molto conosciuto, è una grossa radice tonda che si può utilizzare per ottime zuppe o in sostituzione delle patate per un purè, il cui gusto si sposa alla perfezione con i piatti a base di pesce.
Come tutte le altre radici è fortemente depurativo, rimineralizzante e digestivo, e in più è anche un ottimo mucolitico. Ha un valore calorico molto basso, solo 20 kcal/100 g, è ricco di fibre e di acqua, utile per combattere la ritenzione idrica. Contiene le vitamine A, C ed E, mentre tra i minerali ferro, menganese e potassio.

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di filetto di salmone (senza pelle)
radicchio rosso lungo
succo di 2 arance rosse
1/2 bustina di zafferano
scalogno
olio e.v.o.

sedano rapa
prezzemolo

Procedimento
Tagliate il salmone a cubetti non troppo piccoli e cuocetelo su una piastra o padella antiaderente, senza l'aggiunta di grassi.
In un'altra padella brasate lo scalogno con un po' d'acqua e un filo d'olio, poi aggiungete il radicchio tagliato grossolanamente e cuocete aggiungendo altra acqua; aggiustate di sale e pepe.
Per preparare la salsa allo zafferano, stemperate lo zafferano nel succo di arancia e fatela ridurre a fiamma moderata fino a che non si sarà addensata.

Per preparare il purè di sedano rapa, sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti, cuocetelo a vapore fino a che non sarà molto morbido, poi frullatelo aggiungendo solo un po' d'acqua. Condite il purè con il prezzemolo sminuzzato.

Servite disponendo il pesce sul radicchio cotto, irrorate con la riduzione di arance e zafferano, e accompagnate il piatto con il purè.




Torta di carote, mandorle e albicocche secche (vegan e senza glutine)

Questa tortina alle carote è molto morbida e golosa, e le albicocche secche nell'impasto permettono di utilizzare poco zucchero, in modo da ottenere un dolce non eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm di diametro)

100 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non pelate
150 g di carote biologiche grattugiate
100 g di albicocche secche
25 g di zucchero di canna integrale
1/2 bustina di lievito
emulsione di 100 ml di acqua + 10 g di lecitina di soia

Procedimento

Tritate le mandorle molto finemente, poi aggiungete la farina di riso, le carote grattugiate, le albicocche secche tagliate a piccoli pezzettini o precedentemente frullate in un mixer, lo zucchero, il lievito e l'emulsione, e mescolate il tutto. Trasferite il composto, che dovrà risultare piuttosto asciutto e non molto fluido, in una tortiera e infornate a 180°C per 45- 50 minuti e fate la prova stecchino prima di sfornare.

Fette biscottate homemade, con lievito madre (vegan)

Dopo svariati tentativi sono finalmente riuscita a sfornare delle belle fette biscottate fragranti, che non hanno nulla da invidiare a quelle comprate. Ormai tutti i prodotti in commercio mostrano forte e chiaro il messaggio "senza grassi idrogenati" e questo in un certo senso ci tranquillizza e ci porta a pensare che sia sinonimo di qualità, ma purtroppo, leggendo tra gli ingredienti delle varie marche di fette biscottate integrali, troverete che praticamente tutte contengono olio di palma, ricco di grassi saturi e per nulla salutare. Se invece doveste trovare la dizione "olii vegetali" non meglio specificati, basterà andare a guardare la tabella nutrizionale, alla voce grassi, e - sorpresa - troverete che la quasi totalità di questi sono saturi, perciò anche in questo tipo di prodotto sarà stato molto probabilmente utilizzato grasso di palma.
I grassi idrogenati derivano da un processo, l'idrogenazione, che modifica i legami tra le molecole e permette di ottenere un grasso solido (come il burro per intenderci) a partire da olii vegetali (per lo più liquidi), al fine di ottenere un prodotto da forno dalle caratteristiche più palatabili e di facile lavorazione industriale, contenendo i costi di produzione.
La differenza tra grassi solidi e liquidi è data dalla composizione delle molecole di trigliceridi, rispettivamente caratterizzate dalla presenza di grassi saturi (dannosi per la salute) e di grassi insaturi (mono e poliinsaturi, tra cui anche omega-3 e omega-6). Durante questo processo gli acidi grassi insaturi dell'olio vegetale, cambiano conformazione spaziale e diventano molto simili a grassi saturi (passano dalla forma cis a quella trans), facendo assumere al grasso una consistenza solida.
 Il fatto è che questa è una vera e propria presa in giro per il consumatore perchè da una parte ci dicono "tranquilli il nostro prodotto non contiene grassi vegetali idrogenati", ma questo perchè utilizzano in partenza un grasso che è già ricco di grassi saturi (l'olio o grasso di palma) e che quindi essendo solido non necessita di questo processo, ma è comunque dannoso per la salute!

Se anche voi volete preparare in casa delle fette biscottate integrali sane, buone e fragranti, potete utilizzare questa ricetta:

Ingredienti (per 1 stampo da plumcake)

450 g di farina di frumento integrale
200 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
110 g di acqua tiepida
emulsione di 100 g di acqua + 10 g di lecitina di soia
50 g di zucchero di canna integrale
20 g di fiocchi d'avena
20 g di olio e.v.o.
10 g di malto d'orzo
5 g di semi di lino

Procedimento
Sciogliete il lievito madre nell'acqua tiepida, poi aggiungete anche il malto. In una terrina mischiate la farina, lo zucchero, i fiocchi d'avena e i semi di lino, poi disponetela a fontana e nel mezzo versate il lievito madre sciolto con il malto. Aggiungete l'olio, l'emulsione di lecitina di soia e impastate bene per almeno 15 minuti, tirando e ripiegando l'impasto energicamente. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 3 ore nel forno spento, preriscaldato a 50°C con un pentolino di acqua bollente sul fondo.
Passate le 3 ore prendete l'impasto, che nel frattempo sarà raddoppiato di volume, sgonfiatelo pigiandolo con le dita, in modo da far uscire l'aria, e impastatelo nuovamente per altri 10-15 minuti. Dategli una forma allungata e riponetelo in uno stampo per plumcake, ricoprite nuovamente con il panno e mettetelo a lievitare in forno per altre 2-3 ore. Infornate a 200°C per i primi 20 minuti, poi abbassate a 180°C e ultimate la cottura per altri 20 minuti, coprendolo con un foglio di alluminio se vedete che la superficie comincia a scurirsi troppo. Una volta sfornato lasciatelo raffreddare bene per alcune ore, poi tagliatelo a fette sottili e disponetele su di una teglia da forno, infornate in forno ventilato a 140°C per alcuni minuti, girandole spesso fino a che non si saranno biscottate. Ora le vostre fette sono pronte per essere spalmate e gustate a colazione; conservatele in un contenitore a chiusura ermetica.




Curry di rana pescatrice al latte di cocco, con okra ed anacardi

Il curry è una preparazione di provenienza asiatica caratterizzata dall'utilizzo di spezie e può essere adottata per carni, pesce o verdure, utilizzando ogni volta le spezie che più vi piacciono.
Per il mio curry io ho scelto la rana pescatrice (o coda di rospo), un pesce dalle carni tenere e dal gusto delicato, che si sposa alla perfezione con il sapore del latte di cocco, accompagnato dall'okra e dagli anacardi.
L'okra (o gombo) è una pianta originaria dell'Africa, che cresce nei climi caldi e temperati tropicali, appartenente alla stessa famiglia di malva, ibisco e cotone. I suoi frutti assomigliano a dei peperoncini verdi, ma il sapore è molto più simile a quello dell'asparago e si accompagna molto bene con i gusti speziati, tipici della cucina etnica africana, asiatica e sudamericana.
Questa verdura è ipocalorica e molto ricca di fibre insolubili, importanti per la regolarità del transito intestinale, e solubili (mucillagini) che limitano l'assorbimento degli zuccheri. Tra le vitamine citiamo la vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e una buona quota di acido folico, motivo per cui la sua assunzione è consigliata durante la gravidanza. I minerali maggiormente presenti sono calcio e zinco.
Potete trovarla nei negozi di alimenti etnici, ma anche in alcuni supermercati (io l'ho trovata all'Esselunga).



Gli anacardi appartengono alla famiglia delle Anacardiacee, come mango e pistacchi, sono coltivati in tutta la fascia tropicale ma attualmente il maggior produttore su scala mondiale è l'India, dove viene utilizzato nei piatti tradizionali, e dai cui fiori si ricava un liquore, il feni.
Il loro nome deriva dal ternine graco "kardia", che significa cuore, per la sua forma caratteristica che ricorda appunto un cuore, ma sono chiamati anche acajù.
Il loro sapore è dolce e squisito, pertanto vi consiglio di gustarli al naturale, non tostati e senza l'aggiunta di sale, davvero superfluo per un frutto che è già così buono di suo. Sono, come tutta la frutta secca, abbastanza calorici (555 kcal/100 g), ma sono quelli con il minor contenuto di grassi e la più elevata quota di proteine. Sono molto ricchi di vitamina B1 e B2, steroli vegetali (importanti per il controllo del colesterolo), sali minerali come manganese, magnesio e fosforo, e acido folico. Gli anacardi contengono un flavonoide, la zeaxantina, che viene assorbito dalla macula retinica e sembra essere in grado di proteggere l'occhio e prevenire la degenerazione maculare in età avanzata.


Ingredienti (per 4 persone)

600 g di rana pescatrice (senza l'osso circa 450 g)
150 g di okra
500 ml di latte di cocco
100 g di anacardi non tostati e non salati
280 g di riso basmati integrale
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
peperoncino macinato
zenzero fresco
olio e.v.o.
scalogno

aceto

Procedimento
Per prima cosa pulite l'okra, tagliando l'estremità con il picciolo, e mettetela a bagno per 2 ore in acqua fredda e aceto; questo servirà per eliminare la sostanza viscosa che contiene e che altrimenti se libererebbe in cottura, rendendo il tutto molto "colloso". Nel frattempo tagliate il pesce a pezzetti e mettetelo a marinare nel latte di cocco per almeno 1 ora.
Passate le 2 ore lavate bene l'okra e tagliatela a pezzetti. Brasate lo scalogno con un filo d'olio e un goccio d'acqua, poi aggiungete qualche cucchiaio di latte di cocco e lasciate cuocere per una decina di minuti. Cuocete il riso per assorbimento, mettendolo in una pentola con il doppio del suo volume in acqua, e lasciandolo andare a fuoco basso coperto con un coperchio per 25-30 minuti.
Aggiungete il pesce all'okra, con il restante latte di cocco, le spezie e cuocetelo per 5-10 minuti, poi aggiungete un po' di zenzero fresco (pelato) grattugiato e completate la cottura. Impiattate facendo una cupola di riso, utilizzando una tazza per dare la forma, e disponendo il curry accanto al riso.


domenica 9 febbraio 2014

VEG(S)ANvalentino: Finta "sacher" al passion fruit (vegan e senza glutine)

In vista di San Valentino ecco una dolce idea per sorprendere la vostra metà della mela.
Questa torta è una sorta di ibrido, nel senso che l'impasto è simile a quello di una caprese (vegan ovviamente!), mentre per realizzazione ricorda una sacher, anche se al posto della confettura di albicocche ho optato per un più esotico passion fruit.
Il passion fruit (o maracuja) è un frutto originario del Sudamerica, che cresce sulla pianta di Passiflora Edulis. Al contrario di quanto si potrebbe pensare, il suo nome non deriva da particolari proprietà afrodisiache, ma dall'associazione fatta da un missionario agostiniano, del fiore di questa pianta con la Passione di Cristo. La sua polpa è molto ricca di vitamine, soprattutto A, C e B, ma anche sali minerali come calcio, fosforo, ferro, magnesio e potassio,  quest'ultimo particolarmente utile per contrastare la ritenzione idrica. Ha un elevato contenuto di fibre, prezioso aiuto per la regolarità intestinale e di molecole antiossidanti, in grado di proteggerci dai radicali liberi.


Ingredienti (per uno stampo da 18 cm di diametro)

200 g di mandorle sgusciate non pelate
80 ml di latte di mandorla homemade
100 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
65 g di zucchero di canna
50 g di farina di riso integrale
una bustina di lievito

5 passion fruit (maracuja)
50 ml di acqua
1 cucchiaino di agar agar in fiocchi

50 g di cioccolato fondente all'85% di cacao (per ricoprire)

Procedimento
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. Tritate le mandorle, poi unitele alla farina, aggiungete lo zucchero, il lievito setacciato, il latte vegetale  e mescolate, versate anche il cioccolato fuso e amalgamate bene il composto. Versatelo in una tortiera precedentemente unta con olio e.v.o. e infarinata con la farina di riso, e cuocete in forno a 180°C per 30-35 minuti (fate la prova stecchino).
Una volta pronta, lasciatela raffreddare.
Nel frattempo preparate la confettura al passion fruit con la polpa dei frutti, messa a bollire con l'acqua per 10 minuti circa. Poi aggiungete l'agar agar e fate bollire per altri 5 minuti, mescolando. Una volta pronta mettetela in un vasetto di vetro e lasciatela raffreddare.

Quando torta e confettura saranno entrambe ben fredde, tagliate la torta trasversalmente a metà (facendo molta attenzione perchè l'impasto di mandorle è abbastanza sbricioloso), sollevate il disco superiore e spalmate quello inferiore con metà della confettura, poi riposizionate il disco superiore (se vi si dovesse rompere non preoccupatevi, l'importante è ricomporlo, tanto poi si ricompatterà una volta ricoperto con il cioccolato fondente).
Spennellate l'intera superficie della torta con la restante confettura.
Fate fondere a bagnomaria anche l'altra parte di cioccolato e poi versatelo sulla torta, cercando di ricoprirla completamente, aiutandovi con la spatola se necessario. Per fare questa operazione potete mettere la torta su una gratella per dolci oppure anche su un semplice foglio di carta forno.

Lasciate raffreddare per alcune ore, fino a che il cioccolato non si sarà nuovamente solidificato e poi servite.


domenica 2 febbraio 2014

Brioches alle pere, con lievito madre (vegan)

Queste brioches alla pera sono perfette per una sana colazione e potete renderle ancora più golose con dei pezzetti di cioccolato fondente o delle mandorle a lamelle.

Ingredienti (per 6 brioches)

150 g di farina di frumento integrale
75 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
45 ml di latte di mandorla (homemade)
35 g di zucchero di canna
30 g di emulsione di lecitina di soia (preparata con 25 ml di acqua + 5 g di lecitina di soia)
15 g di olio e.v.o.
scorza di 1 limone bio
150 g di pera

Procedimento 
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, poi versatelo al centro della farina disposta a fontana, mescolate e aggiungere anche lo zucchero, l'emulsione, l'olio e la scorza di limone e poi impastate bene il tutto fino ad ottenere una palla compatta. Riporre in frigorifero per 1 ora in una terrina unta d'olio. Passata l'ora di riposo, stendete l'impasto su di un foglio di carta forno dandogli una forma rettangolare, spolverizzatelo con poca farina e tagliatelo in 6 rettangoli/quadrati. Tagliate la pera a fettine sottili e disponetele al centro di ogni quadratino di impasto, poi unite nel centro gli angoli del quadratino, chiudendo la brioche come se fosse un fagottino. Lasciate riposare per 2-3 ore e poi infornate a 180°C per 20 minuti. Sono buone calde, appena sfornate, ma se le mangiate nei giorni successivi scaldatele nel forno a microonde per 20 secondi.