Insalata di sorgo al pesto di rucola,con zucchine e olive taggiasche (vegan e senza glutine)

Oggi una bella insalata estiva senza glutine a base di sorgo bianco.
Il sorgo è un cereale molto ricco in fibre (6,7 g/100g),  naturalmente privo di glutine e adatto perciò all'alimentazione del celiaco. Contiene una buona quota di proteine (10,6 g/100g), che sono però carenti in lisina, aminoacido limitante dei cereali, perciò si consiglia sempre l'associazione con i legumi, al fine di ottenere proteine di elevato valore biologico.



Ingredienti (per 2 persone)

120 g di sorgo

per il pesto:
1/2 zucchina
15 g di rucola
10 g di noci
10 g di olio e.v.o.

olive taggiasche
1/2 zucchina




Procedimento
Mettete in ammollo il sorgo per 2 ore, con il triplo del suo peso in acqua fredda. Sciacquatelo e cuocetelo per 15 minuti in acqua salata, poi scolatelo e raffreddatelo subito sotto l'acqua corrente in modo da bloccarne la cottura. Condite con un filo d'olio per non farlo attaccare.
Preparate il pesto, flullando insieme tutti gli ingredienti.
Tagliate a cubettini molto piccoli la mezza zucchina che vi rimane e le olive a rondelle.
Condite il sorgo con il pesto, il cubetti di zucchina e le olive. Mettete in frigorifero e tiratelo fuori mezz'oretta prima di servirlo.