Crostata di frutta con chantilly al cocco (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti

per la frolla:

200 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non pelate non tostate
100 g di nocciole non pelate non tostate
100 g di sciroppo di riso
26 g di olio e.v.o.
40 ml di acqua

per la crema pasticcera:
600 g di latte di soia
80 g di sciroppo di riso
42 g di farina di riso integrale
mezza bacca di vaniglia
scorza di limone bio

150 g di panna di cocco (homemade)

1 pesca nettarina
125 g di mirtilli
cocco rapè

per la gelatina:
100 ml di acqua
20 g di sciroppo di riso
1,5 cucchiaini di agar agar in fiocchi

Procedimento
Mescolate con una frusta la farina,100 ml di latte e lo sciroppo, facendo ben attenzione che non rimangano grumi. Nel frattempo scaldate il restante latte, aromatizzato con i semi estratti dalla bacca di vaniglia, la bacca stessa e la scorza di limone in pezzi grandi (ma senza la parte bianca), in modo da poterla togliere facilmente. Una volta arrivata quasi a bollore, togliete la bacca e la scorza, e unite il misto di latte e farina. Cuocete, mescolando di continuo con la frusta, anche sul fondo, fino a che la crema non si addensa.

Una volta che si sarà addensata toglietela dal fuoco e raffreddatela velocemente con un bagnomaria a freddo (mettete la ciotola in cui è contenuta nell'acqua fredda).
Per la frolla tritate a farina le mandorle con un po' di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle. Unite poi gli altri ingredienti, tenendo l'acqua per ultima, e impastate fino ad ottenere una palla. Avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare in frigo per 20 minuti. Stendete quindi la frolla e rivestite uno stampo per crostata, poi infornate a 180°C per 20-25 minuti circa. Lasciate raffreddare completamente.

Montate la panna di cocco e incorporatela alla crema, mescolandola delicatamente dal basso verso l'alto; mi raccomando è importante che panna è crema siano alla stessa temperatura (possibilmente entrambe dal frigorifero), perchè se la crema è molto più fredda della panna, rischiate che quando tentate di incorporare quest'ultima, i grassi del cocco si solidifichino.

Trasferite la chantilly nel guscio di frolla e decorate con le fettine di pesca e i mirtilli.
Preparate la gelatina facendo scaldare l'acqua con lo sciroppo, quando inizia a bollire aggiungete l'agar agar e fate cuocere, mescolando ogni tanto, per 5 minuti.

Prendete un pennello e distribuite la gelatina ancora calda sulla frutta; si solidifica abbastanza in fretta perciò dovete essere veloci.
Fate tostare leggermente in un pentolino il cocco rapè e decorate la superficie della crostata.
Conservate in frigorifero fino al omento di servirla.