Ingredienti (per 5 dessert)per la base:
35 g di albicocche disidratate
50 g di mandorle non tostate non pelate
per la crema:
45 g di noci di macadamia
35 g di mandorle non pelate non tostate
85 g di albicocche fresche
1 cucchiaio di succo di limone
30 g di sciroppo d'agave
5 g di olio di cocco
20 g di acqua
per la guarnizione:
3 albicocche mature
mandorle non tostate non pelate
15 g di zucchero di cocco
Procedimento
Preparate le guarnizioni con qualche giorno di anticipo (si conservano benissimo per mesi). Sciogliete nel bimby a 37°C lo zucchero di cocco con un goccio d'acqua.
Una volta sciolto passateci le mandorle tritate grossolanamente e poi mettetele ad essiccare nell'essiccatore per qualche ora.
Ammollate le noci di macadamia e le mandorle per circa 1-2 ore. Fate sciogliere l'olio di cocco a bagnomaria o a 37°C nel bimby.Scolate le noci e frullatele con il resto degli ingredienti fino a formare una crema, aggiungendo l'acqua per ultima, secondo necessità.
Per la base frullate insieme mandorle e albicocche, poi compattate il composto ottenuto e stendetelo con un mattarello. Ora foderate gli stampini con della pellicola senza pvc e riempiteli quasi del tutto con la crema. Coppate dei "biscotti" della stessa forma della base dei vostri stampini (usate gli stampini stessi se non avete un coppapasta uguale) e posizionateli sopra alla crema, in modo che una volta congelato e capovolto, quella diventi la base della vostra cheesecake. Coprite con la pellicola e lasciate in freezer per una notte. Il giorno seguente, per staccare dagli stampini i dessert, vi basterà bagnare i bordi esterni dello stampino e tirare aiutandovi con la pellicola.
Frullate le albicocche per ottenere una salsa.
Impiattate le cheesecake e decorate con un cucchiaino di salsa di albicocche e qualche mandorla caramellata. Servite freddo.
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