Tortine Mimosa (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Di solito non amo questo tipo di dolci con pan di spagna, creme e panna, preferisco decisamente le crostate e le torte rustiche da colazione. Era da tempo, però, che volevo sperimentare questo pan di spagna senza glutine e la crema chantilly con panna di cocco, quindi quale occasione migliore della festa della donna per provare queste due preparazioni e rivisitare in chiave vegan la torta Mimosa?

Ingredienti (per 6 tortine)

per il pan di spagna:

270 g di farina di riso integrale
80 g di farina di mais fioretto

170 g di sciroppo di riso

scorza di mezzo limone biologico
1 bustina di lievito vegan
1 pizzico di vaniglia
160 g di latte vegetale o acqua

per la bagna alla vaniglia:

150 g di acqua

½ bacca di vaniglia

70 g di sciroppo di riso

per la crema pasticcera :

500 ml di latte di riso

1 c di agar agar in polvere

1 C di amido di mais

4-5 C di sciroppo d’acero

Curcuma in polvere q.b.

1-2 C di crema di mandorle bianca

1 pizzico di vaniglia in polvere

Scorza di limone bio

150 ml di latte di cocco ad alto contenuto di grassi (almeno 18%)

Procedimento

Prepariamo il pan di spagna: mescolate le due farine con il lievito, la vaniglia in polvere e la scorza di limone. Aggiungete quindi l'olio, lo sciroppo e iniziate a mescolate il composto, aggiungendo l'acqua (o latte vegetale) poco alla volta, e farmatevi quando raggiungete una consistenza bella fluida, senza grumi o residui di farina sul fondo. Versate il composto negli stampini a cupola di silicone e cuocete a 180°C per circa 15-20 minuti. In teoria dovrebbero venirvi 10 cupolette, però se avete uno stampo da 6, potete tranquillamente versare il composto che vi avanza in una teglia a cerniera e cuocerlo come fosse una torta, tanto poi quella parte ci servirà per ricavare i cubetti di pan di spagna per creare l'effetto mimosa.

Una volta pronti lasciateli raffreddare prima di sformarli e poi metteteli su una gratella a raffreddare completamente; meglio se li preparate un giorno prima.

Per la panna montata di cocco dovete versare il latte di cocco in una tazza e metterlo nel congelatore per circa 50 minuti-1 ora; non deve ghiacchiare, ma deve essere bello freddo. 

Nel frattempo prepariamo la crema: mettete sul fuoco il latte con la vaniglia, la circuma e l'agar agar e portatelo a bollore. Quando raggiunge il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti senza mescolare.

Passati i 5 minuti versate nel latte l'amido di mais, precedentemente sciolto in un goccio d'acqua fredda e cuocete per 2 minuti, mescolando. Ora versate la crema in una pirofila ampia, aggiungendo la scorza di limone e la crema di mandorle e lasciate raffreddare fino a che la crema non sarà completamente solidificata. Una volta fredda e solida, tagliatela a fette e frullatela con il minipimer fino ad ottenere una crema. 

Riprendete il latte di cocco e montatelo con le fruste elettriche fino ad ottenere una panna ben montata. 

Per ottenere una crema chantilly dovete mescolare, delicatamente con una frusta, 3 parti di crema e 1 parte di panna (tenete da parte un pochino di panna se volete usarla per decorare le tortine).

Per la bagna far bollire l'acqua, lo sciroppo e la bacca di vaniglia e far ridurre il tutto per circa 10-15 minuti. Lasciare raffreddare completamente (anche questa è meglio se la preparate il giorno prima).

Adesso sacrificate 4 delle 10 tortine ottenute (o l'avanzo di impasto cotto come una torta) e ricavate dei cubetti di pan di spagna. 

Prendete le cupolette e tagliatele a metà. Bagnate entrambe le superfici con la bagna alla vaniglia.

Farcite con la chantilly e richiudete. 

Ricoprite quindi l'intera superficie della cupoletta con la chantilly e fatevi aderire i cubetti di pan di spagna. 

Infine decorate le tortine come più vi piace; io ho utilizzato panna di cocco e polvere di lamponi essiccati, ma potete sbizzarrirvi con frutti di bosco, zucchero a velo, cioccolato....

Buona festa della donna!

E con l'avanzo di pan di spagna e crema potete realizzare dei semplici quanto golosi bicchierini Mimosa.