Gnocchetti sardi di kamut con pesto di portulaca e melanzane spadellate (vegan)

Ingredienti (per 4 persone)

per il pesto:
130 g di foglie di portulaca
130 g di zucchina chiara grattugiata
25 g di olio e.v.o.
40 g di mandorle e pistacchi + altri per decorare
qualche granello di sale grosso integrale

280 g di gnocchetti sardi di kamut integrale
1 melanzana lunga
1 spicchio d'aglio in camicia
olio e.v.o.

Procedimento:
Tostate in padella o in forno la frutta secca e tritatene una parte, che servirà poi per decorare il piatto.
In un mixer preparate il pesto frullando 40 g di frutta secca, la zucchina chiara grattugiata, le foglie di portulaca, il sale e l'olio.

 

In una padella insaporite un filo d'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungete quindi le melanzane tagliate a piccoli dadini e saltatele fino a quando non saranno ben cotte, aggiustando di sale.
Cuocete la pasta, scolatela e conditela con il pesto. Impiattate e decorate con i cubetti di melanzane e la granella di frutta secca tostata.